Ailes et Moi : Bœuf mariné et noisettes croquantes

INGRÉDIENTS : 4 PERS. 4 pavés de boeuf 150 g de fond de volaille 1 branche de thym 4 gousse d'ail Du poivre Du sel sauce soja huile de noisette Du vinaigre balsamique 20 g de sucre 40 g de noisette 50 g de beurre PRÉPARATION : 1. Préparation du bœuf 2. Parer et tailler 4 pavés de bœuf Le fond de sauce 3. Dans une casserole, verser 150g de fond de volaille déshydratée et mouiller avec de l'eau 4. Laisser réduire à feu doux pendant 15 à 20 minutes de façon à obtenir une sauce La marinade 5. Dans un récipient, incorporer une branche de thym, 4 gousses d'ail écrasées, de la sauce soja, de l'huile de noisette, du sel, du poivre et le bœuf 6. Laisser mariner 30 minutes Le caramel a sec 7. Concasser 30g de noisettes et les torréfier au four à 200°C pendant 5 minutes 8. Réaliser un caramel à sec dans une poêle avec 20g de sucre, un peu d'eau et du vinaigre balsamique 9. Une fois la consistance d'un sirop obtenue, verser les noisettes torréfiées dans la poêle et mouiller avec un peu de fond de sauce 10. Laisser réduire 5 minutes et réserver Cuisson de la viande 11. Récupérer la marinade et la verser entièrement dans une poêle avec 50g de beurre 12. Cuire la viande à feu vif pendant 5 minutes 13. Débarrasser et clocher la viande pour la laisser infuser pendant 10 minutes Finitions 14. Prendre les pavés de bœuf 15. Tailler un trou au centre des pavés et ajouter des noisettes caramélisées 16. Assaisonner la viande en sel et en poivre 17. Glacer à l'aide d'un pinceau les pavés avec le fond de sauce Le dressage Au fond d'une assiette, dessiner au pinceau un trait de fond de sauce Ajouter un pavé de bœuf glacé Disposer l'ail confit, quelques noisettes caramélisées Parsemer l'assiette de sauce et du caramel

Ailes et Moi : Bœuf mariné et noisettes croquantes