INGRÉDIENTS : 4 PERS.
4 pavés de boeuf
150 g de fond de volaille
1 branche de thym
4 gousse d'ail
Du poivre
Du sel
sauce soja
huile de noisette
Du vinaigre balsamique
20 g de sucre
40 g de noisette
50 g de beurre
PRÉPARATION :
1. Préparation du bœuf
2. Parer et tailler 4 pavés de bœuf
Le fond de sauce
3. Dans une casserole, verser 150g de fond de volaille déshydratée et mouiller avec de l'eau
4. Laisser réduire à feu doux pendant 15 à 20 minutes de façon à obtenir une sauce
La marinade
5. Dans un récipient, incorporer une branche de thym, 4 gousses d'ail écrasées, de la sauce soja, de l'huile de noisette, du sel, du poivre et le bœuf
6. Laisser mariner 30 minutes
Le caramel a sec
7. Concasser 30g de noisettes et les torréfier au four à 200°C pendant 5 minutes
8. Réaliser un caramel à sec dans une poêle avec 20g de sucre, un peu d'eau et du vinaigre balsamique
9. Une fois la consistance d'un sirop obtenue, verser les noisettes torréfiées dans la poêle et mouiller avec un peu de fond de sauce
10. Laisser réduire 5 minutes et réserver
Cuisson de la viande
11. Récupérer la marinade et la verser entièrement dans une poêle avec 50g de beurre
12. Cuire la viande à feu vif pendant 5 minutes
13. Débarrasser et clocher la viande pour la laisser infuser pendant 10 minutes
Finitions
14. Prendre les pavés de bœuf
15. Tailler un trou au centre des pavés et ajouter des noisettes caramélisées
16. Assaisonner la viande en sel et en poivre
17. Glacer à l'aide d'un pinceau les pavés avec le fond de sauce
Le dressage
Au fond d'une assiette, dessiner au pinceau un trait de fond de sauce
Ajouter un pavé de bœuf glacé
Disposer l'ail confit, quelques noisettes caramélisées
Parsemer l'assiette de sauce et du caramel